Lebensmittelabfall in der Außer-Haus-Verpflegung


Als United Against Waste 2014 ins Leben gerufen wurde, gab es für die österreichische Außer-Haus-Verpflegung  noch keine gesicherten Daten zum Lebensmittelabfall sowie über dessen Herkunft und Ursachen.
Die Universität für Bodenkultur (BOKU) hat deswegen gemeinsam mit der FH Oberösterreich für die Initiative United Against Waste  2014 und 2015 wissenschaftliche Erhebungen in 50 österreichischen Küchenbetrieben durchgeführt.
Das Ergebnis: Der Lebensmittelabfall lag in den Testbetrieben bei 3% bis 46 % des ausgegebenen Essens – ohne Zubereitungsreste!

Österreichweit hochgerechnet entstehen jährlich rund 45.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle in der Gastronomie, 50.000 Tonnen in der Beherbergung, 61.000 Tonnen in der Gemeinschaftsverpflegung sowie 19.000 in sonstigen Betrieben wie z.B. Kaffeehäuser anfallen (Unsicherheitsgrad von plus/minus 10 %). Das entspricht einem durchschnittlichen Warenwert von ca. 320 Millionen Euro im Jahr für die ganze Branche bzw. 8.000 Euro pro Küchenbetrieb.

  • Im Jänner 2016 wurden aktualisierte Studienergebnisse und Hochrechnungen zum Lebensmittelabfall in der Außer-Haus-Verpflegung präsentiert.
    Im Bild von links nach rechts: Bernhard Wohner (GLOBAL 2000), Helmut Obergantschnig (Gastro-Data), Gudrun Obersteiner (BOKU), Josef Pirker (AGM) und Axel Schwarzmayr (Unilever Food Solutions).
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  • Bernhard Wohner (GLOBAL 2000), Christine Hochholdinger (BMLFUW), Felicitas Schneider (BOKU), Helmut Obergantschnig (Gastro-Data), Ilse Merkinger-Boira (Iglo Austria Gmbh), Axel Schwarzmayr (Unilever Food Solutions) und Josef Pirker (AGM) präsentierten 2014 die ersten Ergebnisse der Erhebungen und nannten Maßnahmen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen. (Foto: United Against Waste / Bernhard Noll)

Über die Studie

In 23 Großküchen, 13 Beherbergungsbetrieben, 13 Gastronomiebetrieben und einem Catering-Betrieb wurden 2014 und 2015 an jeweils einem repräsentativen Erhebungstag alle Lebensmittelabfälle gesammelt, sortiert und verwogen. Die Abfälle wurden nach fünf Küchenbereichen (Lager, Zubereitungsreste, nicht ausgegebene Speisen, Buffetreste, Tellerreste) und neun Produktgruppen (Fleisch & Fisch, Obst & Gemüse, Salat, Suppen, Stärkebeilagen, Süßspeisen, Getränke, Milchprodukte, Sonstiges) unterschieden. Die ermittelten Abfallmengen wurden danach in Relation mit den am jeweiligen Erhebungstag ausgegebenen Essensmengen gesetzt. Dadurch wurden Vergleiche unter den Betrieben ermöglicht. Ergebnis: Die Bandbreite der vermeidbaren Speiseabfälle (ohne Zubereitungsreste!) beläuft sich auf 3 – 46 % des ausgegebenen Essens. „Die Verlustquoten sind in den untersuchten Betrieben zwar sehr unterschiedlich, im Mittel sind es je nach Betriebstyp jedoch immerhin zwischen 14 und 22 Prozent an Lebensmitteln, die ungenützt entsorgt werden. In nicht wenigen Betrieben ist das Einsparpotenzial enorm! Es bestätigen sich die Ergebnisse aus dem Vorjahr, die wir nach Auswertung der ersten 29 Betriebe veröffentlicht hatten.“, so Gudrun Obersteiner von der BOKU Wien.

Anhand der ermittelten Abfallmengen wurden von Gastro-Data und GLOBAL 2000 österreichweite Hochrechnungen durchgeführt: Berechnet wurden  Abfallmengen, Kosten und Umweltauswirkungen. Zubereitungsreste blieben dabei unberücksichtigt, da diese als nicht vermeidbare Abfälle eingestuft wurden!

Hohes Einsparungspotential für die Branche: Rund 175.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle in Österreich.

Hochgerechnet auf die gesamte Branche in Österreich fallen somit pro Jahr geschätzt rund 175.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle in Großküchen, Beherbergung und Gastrobetrieben an. In Euro umgerechnet ergibt das nach Berechnungen von Helmut Obergantschnig, Gastro-Data, für die gesamte Branche ein theoretisches Einsparungspotenzial von 320 Mio. Euro allein beim Wareneinsatz. Für Betriebe kann die maximale Kosteneinsparung je nach Zusammensetzung und Menge der Lebensmittelabfälle deutlich in den 6-stelligen Bereich gehen.

„Mit dem größeren Sample der Basisdaten lassen sich die Hochrechnungen nun hinsichtlich der Betriebstypen genauer differenzieren. Bei den Gastronomie- und Beherbergungsbetrieben haben wir beim Lebensmittelabfall pro ausgegebenen Essen kaum Abweichungen gegenüber den Vorjahresergebnissen. Bei der Gemeinschaftsverpflegung können wir aufgrund der neuen Berechnungsergebnisse die Hypothese ableiten, dass Krankenhäuser und Pflegeheime höhere Lebensmittel-Verluste je Essen aufweisen als Betriebsrestaurants. Dieser Hypothese gilt es in Zukunft auf den Grund zu gehen“, so der Branchenexperte Helmut Obergantschnig von Gastro-Data, der für UAW die Berechnungen durchgeführt hat.

Auch Ressourcenverbrauch enorm

Von der Umweltschutzorganisation GLOBAL 2000 wurden anhand der aktualisierten Daten die Umwelteffekte neu berechnet. Die Produktion von Lebensmitteln und deren anschließende Entsorgung als Abfall in der österreichischen Außer-Haus-Verpflegung verursachen jährlich etwa 400.000 Tonnen CO2 – das entspricht rund 66.000 Erdumrundungen mit dem Auto. Darüber hinaus lässt sich ein jährlicher Wasserverbrauch von ca. 28 Milliarden Liter sowie Landverbrauch von ca. 36.000 Hektar berechnen. Bernhard Wohner von GLOBAL 2000: „Ein hoher Teil dieser Umweltauswirkungen ist auf Fleisch zurückzuführen. Die Reduktion von vermeidbaren Fleischabfällen und ein breiteres Angebot an vegetarischen Gerichten trägt somit neben einer Verbesserung der Energieeffizienz und dem Einsatz von biologischen und regionalen Lebensmitteln am meisten zum Umweltschutz durch Küchenbetriebe bei.“

Axel Schwarzmayr, Geschäftsführer von Unilever Food Solutions und Mitinitiator von UAW: „Seit Gründung der Initiative im Sommer 2014 haben wir zum Thema Lebensmittelabfall in der Außer-Haus-Verpflegung viel Forschungsarbeit betrieben und einen intensiven Austausch mit der Branche geführt. Die Ergebnisse aus diesem Prozess sprechen eine deutliche Sprache – das Einsparpotenzial ist hoch, ebenso die Nachfrage nach Informationen und Hilfestellungen. Ein klarer Auftrag zur Ausweitung unserer Angebote!“. Um den Wünschen aus der Branche Rechnung zu tragen, entwickelt die Themenplattform laufend neue Angebote für die Betriebe.