Zahlen & Fakten

Die Herausforderung

Vermeidbare Lebensmittelabfälle

Unter großem Ressourcenaufwand werden täglich Tonnen an Lebensmitteln produziert, gelagert, transportiert, (weiter-)verarbeitet, gehandelt und zubereitet – ein beträchtlicher Teil davon landet global gesehen allerdings nicht in unseren Mägen, sondern im Mist. Lebensmittelabfälle entstehen entlang der gesamten Wertschöpfungskette: bei der Produktion, im Handel, in Privathaushalten und auch in der Außer-Haus-Verpflegung (dazu zählen Großküchen wie in Krankenhäusern, Pflegeheimen, Betriebsrestaurants, aber auch in Gastronomie und Hotellerie). Das verbraucht nicht nur wertvolle Ressourcen und belastet das Klima sondert bedeutet für Betriebe auch finanziellen Verlust. Die Ursachen sind oftmals komplex, doch es gibt zahlreiche Lösungsansätze – sei es was Planung, Portionsgröße, Bestellprozesse, Verwertung von Resten oder die Sensibilisierung von Mitarbeiter*innen und Gästen betrifft. Gerade der letzte Punkt ist besonders wichtig: Denn Lebensmittelabfallvermeidung gelingt nur, wenn alle mithelfen. Wird der Lebensmittelabfall reduziert, hilft das nicht nur der Umwelt – im Idealfall kann der dadurch frei werdende Wareneinsatz wiederum in qualitativ hochwertige, nachhaltige, regionale Lebensmittel fließen.

Zahlen und Fakten

Rund ein Drittel der für den menschlichen Verzehr gedachten Lebensmittel wird laut FAO jedes Jahr weltweit entsorgt. Auch in Österreich fallen jährlich zwischen 800.000 bis 1 Million Tonnen genießbarer Lebensmittel entlang der gesamten Wertschöpfungskette als vermeidbarer Lebensmittelabfall an.

  • Österreichische Privat-Haushalte entsorgen jährlich rund 228.937 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle über den Restmüll.
  • Rund 86.200 Tonnen Lebensmittelabfälle entstehen bei der heimischen Lebensmittelproduktion. Rund 35.600 Tonnen Brot und Gebäck sind Retourware vom Handel.
  • Im Lebensmitteleinzelhandel fallen rund 74.100 Tonnen nicht mehr marktgängige Lebensmittel an. Mittlerweile werden rund 12.250 Tonnen pro Jahr noch genussfähige Lebensmittel weitergegeben. (z.B. an die Österreichischen Tafelorganisationen)
  • In der Außer-Haus-Verpflegung fallen jährlich gesamt ca. 175.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle (ohne Zubereitungsreste) an. Davon entfallen rund 45.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle auf die Gastronomie, 50.000 Tonnen fallen in der Beherbergung/Hotellerie an, 61.000 Tonnen in der Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Personalrestaurants, Krankenhäuser, Pflegeheime) sowie 19.000 in sonstigen Betrieben wie z.B. Kaffeehäusern.

Quellen:
1) BMK Ergebnisbericht – Restmüllzusammensetzung in Österreich (2018/2019) & BMK, Zusammenfassung Datenlage im Aktionsprogramm „Lebensmittel sind kostbar!“
2) Abfallerhebungen in 50 Küchenbetrieben von UAW in Zusammenarbeit mit der Universität für Bodenkultur Wien (2014-2015)

Außer-Haus-Verpflegung

In österreichischen Großküchen macht der entsorgte Lebensmittelabfall (ohne Zubereitungsreste) im Schnitt 22 % der ausgegebenen Essensmenge aus. Das entspricht 61.000 Tonnen vermeidbarer Lebensmittelabfälle pro Jahr oder dem Gewicht von 2.350 voll beladenen Müllsammelfahrzeugen. Der Verlustgrad (entsorgter Lebensmittelabfall im Verhältnis zur ausgegebenen Speisemenge) variiert je nach Betrieb stark mit einer Bandbreite von 3 bis zu 54 Prozent. Die höchsten Verlustquoten gibt es in Gesundheitseinrichtungen wie Krankenhäusern. In Gastronomie und Hotellerie beträgt die Verlustquote durchschnittlich 13% – auch hier schwankt die Lebensmittelabfallmenge allerdings stark von Standort zu Standort.

Um die Menge an vermeidbaren Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung zu reduzieren, bietet die Initiative United Against Waste Serviceangebote, die Betrieben dabei helfen sollen – im Bereich Gemeinschaftsverpflegung & Großküchen mit dem Monitoringsystem „Mone(y)tor“, und in der Gastronomie und Hotellerie mit dem Beratungsprogramm „Küchenprofi(t)“.

Lösungsansätze
  • Monitoring: Lebensmittelabfall systematisch erheben und beobachten
  • Sensibilisierung: MitarbeiterInnen auf das Thema aufmerksam machen und schulen
  • Portionsgrößen: Gerichte in unterschiedlichen Portionsgrößen anbieten
  • Wählbarkeit: Gäste bei Menükomponenten wählen lassen
  • Bestellsystematik optimieren
  • Am Buffet: Kleinere Gebinde verwenden und diese dafür öfters nachbestücken
  • Überproduktion vermeiden: durch umsichtige Bedarfsplanung und laufende Nachproduktion
  • Kommunikation: Gäste informieren bzw. Alternativen anbieten, wenn nicht mehr alle Menükomponenten bis zum Küchenschluss verfügbar sind
  • Rezepturen und Menüplanung optimieren
  • Wiederverwertung und Haltbarmachen: Speisen am nächsten Tag als vergünstigte „Restlmenüs“ anbieten oder für spätere Verwendung einfrieren (zum Beispiel Gulasch)
  • Genaues Abfragen der Essenswünsche bei Kunden
  • Präzises Schöpfen mit geeignetem Portionier-Werkzeug