LebensMittelKreislauf:
Nachhaltiges Konzept für den Umgang mit Lebensmitteln

Über 42 Hektar erstreckt sich das Areal von Bad Blumau. Neben dem Hotel- und Thermenbetrieb verfügt der Betrieb auch über eine eigene biologische Landwirtschaft mit artgerechter Nutztierhaltung. Anfang 2016 setzte sich der Betrieb Bad Blumau das Ziel, jährlich 30 Prozent der Lebensmittelabfälle einzusparen.

Es wurde ein Konzept für den richtigen Umgang mit Lebensmitteln in der Gastronomie erarbeitet. Dieser beginnt bei der Definition von Region (Umkreis von 100 Kilometern), setzt sich bei der Evaluierung der Produzentinnen und Produzenten auf Wertigkeiten wie den Umgang mit der Natur (Züchtung, Pflanzung) und den Lieferprozess fort und führt bis hin zur sinnvollen, beinahe hundertprozentigen Verwertung der Produkte in den sechs eigenen Restaurants.

Um im Umfeld von Bad Blumau künftig mehr Menschen für Nachhaltigkeit und Abfallvermeidungzu sensibilisieren, wurde der LebensMittelKreislauf mit 1. Jänner 2016 in den Arbeitsprozess aufgenommen. Eine tägliche Ersparnis von 25 bis 35 Prozent Küchenabfällen ist schon erreicht. Mit diesem geschlossenen Kreislauf für hochwertige und regionale Produkte soll zukünftig ein wertvoller Beitrag für die Umwelt geleistet werden.

Natürliche, heimische Küche, frisch auf den Tisch

„100% Region“ nennt Johann Schuster, Küchenchef im hoteleigenen Restaurant „LebensFroh“ sein Konzept. Und der Name ist Programm: Die Käferbohnen und das Gemüse stammen von Bauern ums Eck, die Forellen und Saiblinge schwammen eben noch im 12 Kilometer entfernten Teich, der Topfen und das Brot kommen aus dem Ort und ein Teil der Kräuter sogar aus dem hauseigenen biologisch-zertifizierten Kräutergarten. „Gute Zutaten genügen sich selbst“, so Schuster, „deshalb kann ich auf jeden ‚Schnickschnack’ verzichten und die natürliche Küche in den Mittelpunkt stellen“.

Wenn es um seine Partner geht, kommt der Küchenchef ins Schwärmen: „Die Speisen sind auf das Minimum, nämlich die einzelnen Produkte unserer Partner reduziert. Dass sie so aufregend im Geschmack sind, liegt an ihrer hervorragenden Qualität und Frische, die ich nur bei regionalen Produkten habe – und das schmeckt man auch“.

Ehrliche Partnerschaft

„Gerade in Zeiten wie diesen ist die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten wichtiger denn je“, ist Hoteldirektorin Melanie Franke überzeugt. Eine solche Partnerschaft eröffnet neue Chancen für beide Seiten, stärkt den Wirtschaftsstandort, sichert die Zukunft nachfolgender Generationen und schont die Umwelt. Und dafür stehen das Rogner Bad Blumau und seine Partner, so die Hotelchefin.

Das Rogner Bad Blumau hat einen 100% geschlossenen Lebensmittelkreislauf erarbeitet, um mit der Ressource Lebensmittel einen beinahe 100% sinnvollen Verwertungsprozess zu implementieren. Alle Gerichte auf Buffetbasis werden rezeptiert. Durch eine Front Cooking Station (Neu-Umbau im Restaurant) werden immer nur kleine Mengen vorproduziert. Jeder Gast wird beim Eintreffen gezählt, um laufend die fehlenden Mengen anhand der Gästeanzahl im Überblick zu haben.

Zudem hat eine intelligente Präsentation und Information am Buffet dazu beigetragen, dass durch ein reduziertes regionales (bevorzugt biologisches) Angebot, der Gast einen Mehrwert geniert. Es geht nicht um die Menge und Fülle an Gerichte, sondern um die hohe Qualität, die frische Präsentation der Rohprodukte und die mengenmäßige kleine Produktion.

Dazu unterstützen regionalen Partner das Rogner Bad Blumau. Produkte werden bei der Verarbeitung u.a. auch in ihrer ursprünglichen Form belassen um keinen unnützen Müll zu erzeugen (z.B. Kartoffel werden mit Schale gekocht und serviert = ca. 20% Rüstverlust Ersparnis beim Küchenabfall).

Begonnen hat der Prozess mit der Umstellung anhand eines Sensibilisierungsprozesses nach innen – bei den Mitarbeiter/Innen. 2 ha Ackerland wurden zum bereits bestehenden 40ha biologisch zertifiziertem Areal dazu gepachtet und eine hauseigene kleine Landwirtschaft mit Ackerbau und Viehhaltung (symbiotisch-biologische Tierhaltung um artgerechte Züchtung und Schlachtung zu präsentieren) eingeführt. Die Köche bewirtschaften mit einem hauseigenen Bauern die Felder. Gemeinsam werden Gemüse, Kräuter, Blumen etc. angebaut und geerntet. Damit wurde eine Wertschätzung nach innen – in den Betrieb geführt. Jedes Lebensmittel wird seither respektvoll verarbeitet bis zum letzten Blatt, so dass bereits bei der Produktion kaum Abfälle entstehen.

Eigene Rezepturen mit Abschnitten, Rezepturen zu Kompott und Marmelade etc. helfen, Lebensmittel sinnvoll und hochwertig zu verarbeiten. Überproduzierte Gerichte werden im hauseigenen Mitarbeiter/Innen Restaurant weiterverarbeitet und ausgegeben. Restlboxen für Mitarbeiter/Innen sind im Einsatz. Zudem haben hausinterne Kochkurse zu einer neuen Lebensqualität für viele MitarbeiterInnen geführt.

Ein eigener Bio-Komposthaufen und die Tierfütterung stehen bei Lebensmittelabfällen zur Verfügung. Eine streng geführte Lagerwirtschaft, tägliche Checklisten und Erfassungsprogramme zu Abfällen sind wichtig.