Richtige Arbeitsmittel:
weniger Tellerrücklauf


Die Situation

Seiri – Seiton – Seiso – Seiketsu – Shitsuke – Shukan

(aus)sortieren – systematisch anordnen – sauber halten – standardisieren – Selbstdisziplin üben  – sich gewöhnen.

Das Arbeitsplatzgestaltungs- und Produktionskonzept der 6-S (japanisch) ist in Branchen wie Fahrzeug- oder Pharmaindustrie bereits seit Jahrzehnten Standard. Ein optimal ausgestatteter und übersichtlicher Arbeitsplatz bei einer Ausgabestation oder in der gastronomischen Produktion ist oft noch ein Fremdwort. Durch die richtige Ausstattung und Bewusstseinsbildung können Laufwege von Mitarbeitern minimiert werden und man sorgt dafür, dass immer das richtige Werkzeug zum Portionieren zur Verfügung steht. Werkzeuge und Speisenkomponenten sollen zueinander definiert werden und dies sollte den Mitarbeitern vermittelt werden. Ob man das Konzept richtig umgesetzt hat sieht man dann am Abfallaufkommen beim Tellerrücklauf!

Lösungsansätze

Richtige Arbeitsmittel

Statten Sie das Personal an der Essensausgabe mit ausreichend passendem Portionier- und Schöpfwerkzeug aus.

Gute Kommunikation beim Schöpfsystem

Das Schöpfsystem funktioniert, wenn die benötigte Essensmenge von den Kunden und Kundinnen frühzeitig abgefragt und gewissenhaft berechnet wird.

Musterteller

Bereiten Sie einen Beispielteller je Gericht zu Beginn der Speisenausgabe vor.  Dieser dient den MitarbeiterInnen als Portionierungshilfe.

Mitarbeiterschulungen

Laufende Schulungen der MitarbeiterInnen tragen zu einem einheitlichen Verständnis für Umgang und Größe der Speisen bei.

Erfahrungen aus der Praxis

Das Unternehmen Eurest Restaurationsbetriebsgesellschaft m.b.H. hat 2014 an der Lebensmittelabfallerhebung  von United Against Waste teilgenommen. István Balogh, Qualitätsmanager, zu seinen Erkenntnissen aus der Analyse: „Eine kontrollierte Portionsgröße ist der Schlüssel zu einem wirtschaftlichen aber auch umweltbewussten Umgang mit Lebensmitteln. Das richtige Werkzeug und eine stetige Schulung der MitarbeiterInnen sind dabei entscheidend.“