Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser:
Weniger Lebensmittelabfälle durch zentrale Struktur und Service statt Buffet

  • Ein großes Thema in Pflegeheimen und Krankenhäusern ist immer das Essen. Der Bereich Gastronomie nimmt auch in den „Häusern zum Leben“ des Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuer (KWP) einen hohen Stellenwert ein. In den 30 Großküchen werden täglich rund 36.000 Portionen frisch zubereitet. Dabei kommt dem Einkaufs- und Logistikprozess eine wesentliche Rolle zu.

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Die Situation

2010 ergab eine Analyse, dass die einzelnen Häuser bei gleichem Angebot, gleichen Qualitätsstandards und ähnlichem Equipment sehr unterschied­liche Mengen an Lebensmittelabfällen produzieren. Daher wurde ein Projekt zur Lebensmittelabfallreduktion ins Leben ge­rufen. Um Lücken zu finden und sukzessive durch festgelegte Maßnahmen zu schließen, wurde jeder Prozess des Bereichs analysiert. Die positiven Projektergebnisse sind in das gastronomische Konzept aufgenommen worden. Damit ist an vielen verschiedenen Stellen angesetzt worden, und es konnte mit wenig Aufwand ein hoher Nutzen erzielt werden.

2014 erhielten alle 30 Frischküchen des KWP das „Österreichische Umweltzeichen – für die Gemeinschaftsverpflegung“. Das KWP ist das österreichweit größte Unternehmen, das die Auszeichnung in dieser Kategorie trägt. Die Küchen der „Häuser zum Leben“ signalisieren mit der Zertifizierung umweltbewusstes Handeln durch den Einsatz erneuerbarer Energien bzw. durch CO2-Einsparungen und garantieren eine hohe Lebensmittelqualität durch regionalen Rohstoffeinkauf.

Lösungsansatz „zentrale Struktur“

2010 erfolgte die Gründung des Bereichs Gastronomisches Management (BGM) beim Kuratorium der Wiener Pensionistenhäuser: Die 30 Küchen in den „Häusern zum Leben“ wurden in eine neue Struktur eingebunden. Neben dem zentralen Einkauf wurden standardisierte Qualitätssicherungsmaßnahmen eingeführt. Eine Abteilung davon ist der Bereich Beschaffung. Hier wird besonders großen Wert auf regionale Produkte gelegt.

Lösungsansatz „regional und frisch“

Das KWP hat sich zu einem ganzjährigen regionalen Lebensmitteleinkauf bei Obst und Gemüse, Erdäpfeln, Milch und Milchprodukten sowie mindestens zwei Fleischsorten verpflichtet. Die frische Zubereitung der Speisen stellt ebenfalls ein Muss-Kriterium dar.

Im Rahmen der regelmäßig stattfindenden Lebensmittel-Ausschreibungen werden seit 2013 auch BewohnerInnen in den Auswahlprozess miteinbezogen. Zudem organisiert das KWP mehrmals im Jahr Ausflüge zu ihren regionalen Lebensmittel-LieferantInnen.

 

Lösungsansatz „Umstellung von Buffet- auf Servicebetrieb“

Im Rahmen des Projektes zur Lebensmittelabfallreduktion kam es in allen 30 Häusern zur Umstellung von Buffet- auf Servicebetrieb. Statt Filterkaffee gibt es nun Frischbrühanlagen. MitarbeiterInnen können die Speisen mithilfe eines eigenen unter­nehmensinternen Computersystems vorbestellen. Für die restlose Nutzung der Lebensmittel wurden verschiedene Kon­zepte erstellt. Um Kochlehrlinge für einen respektvollen Umgang mit den Ressourcen zu sensibilisieren, wird in Seminaren das neu gewonnene Wissen weitergegeben. Durch diese Maßnahmen wurden nicht nur die Lebensmittelabfälle reduziert, sondern auch das Wohlbefinden der Bewohnerinnen und Bewohner erhöht.

Lösungsansatz „Lebensmittelabfallreduzierung“

In den 30 Großküchen des KWP ist das Müllaufkommen, wie in der Gastronomie allgemein, sehr hoch. Zur Reduzierung des Nassmülls – im Wesentlichen sind dies Speisereste und Abfälle aus der Speisenzubereitung – wurden Maßnahmen wie entsprechende Checklisten, welche Müllkomponenten in der Bio-Tonne zu entsorgen sind, oder die Entfernung von Flüssigkeit gesetzt. Die Nassmüll-Mengen werden regelmäßig im Zuge von Audits kontrolliert. Im Vergleich zu 2013 konnte die wöchentliche Nassmüll-Menge im Berichtsjahr um 13,5 % reduziert werden.

Früher

In der Küche so viel wie möglich verwerten:
das geschulte Auge sieht mehr

Nächster

Rücklauf reduzieren:
Variable Komponentenwahl