Unter großem Ressourcenaufwand werden täglich Tonnen an Lebensmitteln produziert, gelagert, transportiert, weiterverarbeitet und zubereitet – 1/3 davon landet global gesehen allerdings nicht in unseren Mägen, sondern im Mist. Lebensmittelabfälle entstehen entlang der gesamten Wertschöpfungskette: bei der Produktion, im Handel, in Privathaushalten und auch in der Außer-Haus-Verpflegung (dazu zählen Großküchen wie in Krankenhäusern, Pflegeheimen, Betriebsrestaurants, aber auch in Gastronomie und Hotellerie).
In österreichischen Großküchen macht der entsorgte Lebensmittelabfall (ohne Zubereitungsreste) im Schnitt ein Viertel der ausgegebenen Essensmenge aus. Der Verlustgrad (entsorgter Lebensmittelabfall im Verhältnis zur ausgegebenen Speisemenge) variiert allerdings je nach Betrieb der Außer-Haus-Verpflegung stark mit einer Bandbreite von 1 bis zu 52 Prozent. Die höchsten Verlustquoten gibt es in Gesundheitseinrichtungen wie Krankenhäusern (24 %) und Pflegeheimen (17 %). In der Gastronomie beträgt die Verlustquote durchschnittlich 13 % und in Betriebsrestaurants 10 % – auch hier schwankt die Lebensmittelabfallmenge allerdings stark von Standort zu Standort.
Das verbraucht nicht nur wertvolle Ressourcen und belastet das Klima sondert bedeutet für Betriebe auch finanziellen Verlust. Die Ursachen sind oftmals komplex, doch es gibt zahlreiche Lösungsansätze – sei es was Planung, Portionsgröße, Bestellprozesse, Verwertung von Resten oder die Sensibilisierung von Mitarbeiter:innen und Gästen betrifft. Gerade der letzte Punkt ist besonders wichtig: Denn Lebensmittelabfallvermeidung gelingt nur, wenn alle mithelfen. Wird der Lebensmittelabfall reduziert, hilft das nicht nur der Umwelt – im Idealfall kann der dadurch frei werdende Wareneinsatz wiederum in qualitativ hochwertige, nachhaltige, regionale Lebensmittel fließen.
