Seniorenwohnhäuser Salzburg:
Gemeinsam gegen zu viele Essensabfälle


„Niemand wirft gerne Essen weg. Gerade ältere Menschen sind da sehr sensibel. Deshalb war das Verständnis nicht nur bei den MitarbeiterInnen sondern auch bei den BewohnerInnen unserer Seniorenwohnhäuser groß, dass wir da mal genauer hinschauen“, sagt Sozial-Vizebürgermeisterin Anja Hagenauer bei einem Medientermin am Montag, 10. Juli 2017, im Seniorenwohnhaus Itzling.

  • Sozial-Vbgm. Anja Hagenauer mit regelmäßigen Essengästen im SWH Itzling. Stehend: Amtsleiter Ernst Hörzing, Küchenprofi Dietmar E. Fröhlich und Herwig Steinkellner (in Vertretung von Küchenchef Harald Terler) (Foto: Stadt Salzburg)

Ersparnis kommt Bioqualität zugute

Analysen im Rahmen des vom umwelt service salzburg geförderten Beratungsangebotes Küchenprofi[t] hätten Potentiale aufgezeigt. „Die Stadt muss sich aber ohnehin nicht verstecken. Wir sind schon gut unterwegs. Wo wir Einsparungsmöglichkeiten nutzen, wird der finanzielle Gewinn in noch bessere Bioqualität des Essens investiert“, so Hagenauer.

Und Amtsleiter Ernst Hörzing ergänzt: „Wir haben dank der unabhängigen Berater jene Informationen erhalten, die wir brauchen, um in den Großküchen in Itzling, Hellbrunn, Taxham und Liefering zukunftsträchtige Strategien entwickeln zu können. Das machen wir gemeinsam mit den KöchInnen, Diplomkräften und SeniorenhelferInnen. Da ziehen alle an einem Strang.“

In Hausgemeinschaften kein Thema

Für Hörzing besonders interessant: „Bei unseren Hausgemeinschaften, wo selber fürs Stockwerk eingekauft und gekocht wird, sind Essensabfälle kaum Thema. Und auch die neuen Wohngemeinschaften – wo die Zentralküche das Essen ins Stockwerk anliefert und ausgibt – helfen uns, unnötige Mengen vernünftig zu reduzieren. Größtes Einsparungspotenzial gibt es generell bei Suppen, Süßspeisen (etwa Grießbrei), der Größe der ausgegebenen Portionen und zum Teil in der Lagerhaltung.“

Unter die Lupe genommen und dokumentiert wurde der Beratungsprozess in allen Häusern ausgenommen Liefering (umbaubedingt). Die Fachleute errechneten, dass Kosten zwischen knapp 17.000 € und rund 30.000 € pro Jahr – je nach Seniorenwohnhaus und innerer Organisation – bei vermeidbaren Lebensmittelabfällen (ohne unvermeidbare Zubereitungsreste) eingespart werden können. Die Abfallmenge kann um 25 % bis 60% Prozent reduziert werden. Insgesamt beträgt das Lebensmittel-Budget der Stadt 2017 für alle Seniorenwohnhäuser 1,197 Millionen Euro.

Viel Fleisch und Sättigungsbeilagen

Als Schwachpunkt wurde die lange Essensvorbestellzeit von zwei Wochen genannt. Andererseits erlaube sie jedoch genaue Kalkulation und Produktion. Es gebe viel Fleisch. Dies könne aufgrund der Vorlieben der BewohnerInnen aber kaum geändert werden. Dass auf regionale Produkte und Bioqualität geachtet wird, wurde hervorgehoben. Verstärktes Augenmerk müsse jedenfalls auf richtiges Portionier-Werkzeug, weniger Sättigungsbeilagen und teils kleinere Salatmengen gelegt werden.

Der unabhängige Küchenprofi[t]-Berater Dietmar E. Fröhlich sagt dazu: „Ich habe Hellbrunn und damit zusammenhängend Nonntal geprüft. Mein Eindruck ist ein positiver. Die Küchen sind professionell und nachhaltig organisiert. Es wird sehr sparsam gewirtschaftet, insbesondere was den Einkauf betrifft. Was die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter tun können, ist bei den Portionsgrößen noch gezielter auf die Bewohnerinnen und Bewohner einzugehen. Auch eine Verbesserung bei der Bestellsoftware wäre möglich. Das ist aber wegen des hohen bürokratischen Aufwands nur schwer umsetzbar.“

Über Küchenprofi[t]

Die Brancheninitiative United Against Waste hat mit Unterstützung des BMLFUW und des Landes Salzburg das Beratungsprogramm „Küchenprofi[t]“ entwickelt. Erfahrene Köche unterstützen Gastronomie- und Beherbergungsbetriebe sowie Großküchenbetreiber bei der Reduktion von Lebensmittelabfall. Für Salzburger Betriebe wird die Hälfte der Beratungskosten vom umwelt service salzburg gefördert.
„Erhebungen in 50 österreichischen Küchenbetrieben haben gezeigt, dass es beim Thema Lebensmittelabfall ein enormes Einsparpotenzial gibt. Mit dem unabhängigen Beratungsprogramm ‚Küchenprofi[t]‘ bieten wir Betrieben ein praktikables Instrument, um ihren Wareneinsatz zu optimieren und die Umwelt-Performance zu verbessern“, so Peter Buchner, Geschäftsführer von AGM und Mitbegründer von United Against Waste.
www.stadt-salzburg.at