Tirol:
Spannende Diskussion zum Thema Lebensmittelabfall bei der FAFGA

Wie in den vorhergehenden Veranstaltungen stand der praktische Erfahrungsaustausch unter Gastronomen und Hoteliers im Mittelpunkt des Events. Ein prominent besetztes Podium diskutierte gemeinsam mit ORF-Moderator Peter Tichatschek Einsparmaßnahmen und Lösungsansätze aus der Praxis.

Tamara Lerchner, Küchenchefin des Restaurants zeitlos in Hopfgarten im Brixental, ist Mitglied bei den Green Chefs – ein Zusammenschluss engagierte Köche und Köchinnen, die durch regionalen Einkauf, respektvollen Umgang mit Lebensmitteln, Umweltbewusstsein und faire Arbeitsbedingungen Verantwortung übernehmen.

Beim Thema Regionalität sieht Frau Lerchner ihren Schwerpunkt. Käse, Butter und Speck, die sie in der Küche verarbeitet, kauft sie direkt beim ortsansässigen Bauern ein. Die Podukte, die verwenden werden, werden möglichst vollständig verwertet. Für die Vermeidung von Lebensmittelabfällen hat Frau Lerchner einen Leitspruch, der ihr Handeln in der Küche prägt: „Wir arbeiten mit Lebensmitteln. In dem Wort steckt schon Leben drin – und so behandeln wir sie auch!“

Philipp Stohner, dekoriert mit dem Titel „Global Master Chef“- der höchsten Auszeichnung, die der internationale Kochverband zu vergeben hat – ist in seiner Funktion als Trainer und Prüfer für angehende Köche bei der WK Tirol besonders auf den Nachwuchs fokussiert. Gerade bei der Ausbildung sieht er großes Potential, um jungen Menschen die Wertschätzung für das Produkt wieder näher zu bringen und Wege zu zeigen, damit weniger Lebensmittel im Müll landen.

Es sei wichtig für Kochlehrlinge zu lernen, wie man Portionen richtig dimensioniert und anrichtet, um Tellerreste zu vermeiden. Auch am Buffet kann man durch die Verwendung des richtigen Geschirrs und Speisen, die bereits in Portionen abgefüllt sind, Buffetreste reduzieren.

Nicht nur die Großmutter legt im Familien-Landhotel STERN Wert darauf, dass möglichst kein Lebensmittel im Müll landet. René Föger selbst hat nach der Übernahme des Familienbetriebs im Jahr 2005 begonnen, eine umfangreiche Nachhaltigkeitsstrategie im Betrieb umzusetzen.

Mit den vier Schlagwörtern „Eardig, huamelig, g’schmackig, g’sellig“ versucht René Föger den ökologischen Fußabdruck seines Betriebs möglichst gering zu halten. Die Gäste wählen abends das eardige Menü, dessen Zutaten und alte Rezepturen von Produzenten aus der Region stammen oder genießen die selbstgepflückten Früchte und Kräuter aus dem Garten des STERNs.

Der Tiroler Spitzenkoch Sigi Kröpfl hat im Laufe seiner Karriere die Küchen vieler Luxus-Hotels und großer Kongressverpfleger gesehen. Er meint, dass die Planung oft optimiert werden könnte und manchmal das Motto „Weniger ist mehr“ gelten sollte. Oft ist allein durch die große Anzahl an wählbaren Menüs eine große Menge an Lebensmittelabfall vorprogrammiert. Die Weiterverwendung bzw. Weitergabe von nicht ausgegebenen Speisen erweise sich allerdings aufgrund der gesetzlichen Rahmenbedingungen als schwierig.

Seit zwei Jahren spezialisiert sich Sigi Kröpfl auf die vegane Küche und hat darin einen natürlichen Weg gefunden, Lebensmittel möglichst vollständig zu verwerten und Abfall zu reduzieren.