Viele kreative Ideen bei Podiumsdiskussion in Graz

Rege diskutiert wurde bei der Podiumsdiskussion im zweiten Veranstaltungsteil. Die Podiumsgäste – allesamt Experten aus der Branche – erläuterten Einsparmöglichkeiten und Lösungsansätze zu Schwerpunktthemen wie Tellerreste, Buffetreste, Zubereitungsreste und Überproduktion.

Projektleiter Andreas Zotz präsentierte die im Rahmen von 'United Against Waste' gesammelten Maßnahmen und stellte auch Praxis-Beispiele aus vergangenen Veranstaltungen vor.

Der für sein Motto „Verkochen statt Vernichten“ weit über die Grenzen der Steiermark hinaus bekannte Koch Willi Haider stellte dem Publikum jede Menge Tipps und Tricks zur Vermeidung von Lebensmittelabfall vor und erheiterte auch mit zahlreichen ausgefallenen und kreativen Ideen.

Jeder Wirt könne in seinem Betrieb ein paar grundsätzliche Maßnahmen umsetzen, so Haider. Egal ob kleinere Teller am Frühstücksbuffet oder das Anbieten eines „Überraschungsmenüs“, für welches übriggebliebene Speisen und weiterverwendbare Zubereitungsreste zu kreativen neuen Speisen verarbeitet werden - die Mittel zur kulinarischen Müllvermeidung sind vielfältig und oft sehr einfach.

Das Rogner Bad Blumau ist Vorzeigebetrieb beim nachhaltigen Wirtschaften und Träger des Österreichischen Umweltzeichens seit 1997. Direktorin Melanie Franke ist besonders stolz auf die hoteleigene biologische Landwirtschaft. Dass die Köche dort den Großteil des für die Gäste zubereiteten Gemüses selbst anbauen und ernten, trägt zu einem sorgsamen Umgang mit den Lebensmitteln bei. Auf nicht-saisonales Obst und Gemüse wird im Betrieb verzichtet.

Die Tatsache, dass an den Frühstücksbuffets oft viel Gebäck übrig bleibt, schmerzt Melanie Franke besonders. Deshalb gibt es für Hotelgäste im Rogner Bad einen Brotbackofen beim Frühstücksbuffet, wo Gebäck ausschließlich frisch und bedarfsgerecht gebacken wird.

Die kreativen Ideen zur Abfallvermeidung kommen sehr oft direkt von den eigenen Mitarbeitern. Auch Johann Rainer, Küchenchef der Therme NOVA Köflach – einem United Against Waste Testbetrieb bei den Abfallerhebungen – schwört auf den Innovationsgeist und die Kreativität seiner Mitarbeiter. Wenn zum Beispiel der Lehrling vorschlägt, die übriggebliebene Polenta am nächsten Tag zu Polentaknödeln zu verarbeiten, so setzt der Küchenchef das gerne um.

Da in der Therme NOVA ungefähr die Hälfte der Gäste Kurgäste mit längerer Aufenthaltsdauer sind, setzt Johann Rainer auch auf Abwechslung beim Frühstücksbuffet, um Reste zu vermeiden. Auch hier sind das Gespür und die Beobachtungen von Service-Personal und z.B. Mitarbeitern des Abwaschbereichs gefragt, um die Vorlieben der Gäste zu analysieren und Mengen entsprechend zu planen.

Eine grundsätzliche Maßnahme, um Tellerreste zu vermeiden, ist die richtige Gestaltung der Portionsgröße. Die richtige Portionierung lehrt der Obmann des Steirischen Kochverbands, Franz Labmayr, seinen Schülern in seiner Funktion als Lehrer für Küchenführung und Ernährung an der Tourismusschule Bad Gleichenberg.

Alle Podiumsteilnehmer sind sich einig, dass Bewusstseinsbildung für den Wert der Lebensmittel schon bei den Jüngsten beginnen muss. Franz Labmayer kocht mit seinen Schülern deshalb grundsätzlich ohne jegliche Geschmacksverstärker – Suppenfonds und ähnliches werden grundsätzlich aus Schalen, Strunk & Co. angesetzt. So bekommen auch diese vermeintlichen „Reste“ eine wertvolle Funktion.

Das Publikum lauschte gespannt den zahlreichen Praxisbeispielen und diskutierte fleißig mit. Nach der Veranstaltung konnten die Teilnehmer bei Brötchen und Kuchen auch noch das Ambiente des Schloss St. Martin genießen und ungezwungen mit den Podiumsgästen plaudern.