Abfälle wiegen

Hot Spots erkennen

Lebensmittelabfälle im eigenen Betrieb erheben und analysieren

Jeder Betrieb hat individuelle Abfallquellen und Einsparpotenziale.
Um diese festzustellen und zu analysieren, empfiehlt es sich, eine Abfallerhebung im eigenen Betrieb durchzuführen.
Zur Feststellung der „Hot-Spots“ in Ihrem Haus unterstützt Sie United Against Waste mit diesem Erhebungsleitfaden, einem Leih-Wiegeequipment und dem Food Waste Service Tool. Damit können Sie Ihre Abfälle analysieren und gezielte Maßnahmen zur Reduktion setzen!

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Benötigte Materialien

  • Mindestens 5 große (Kunststoff)Behälter für die Sortierung
  • Optional: weitere Kübel, wenn auch nach Produktgruppen sortiert wird
  • 1 wasserfester Marker + Etiketten
  • 1 Laptop, PC oder Smartphone zur Dateneingabe
  • 1-2 Teigspachteln
  • 1 genaue Waage (zum Wiegen der Behälter)
  • Einweghandschuhe / Arbeitsschürzen

 

Schritt für Schritt
Lebensmittelabfälle erheben

Personal bestimmen

 

AGM Projekt "united against waste" Testbetrieb JUFA Salzburg, im Bild v. li: Floridus Beck BOKU Student, Norbert Stehlig BOKU Student, 24.07.2014 Foto: APA-Fotoservicer / Franz Neumayr

Bestimmen Sie ein bis zwei engagierte Mitarbeitende aus Ihrem Unternehmen, die für die Lebensmittelabfallerhebungen im gewählten Zeitraum zuständig sind.

Tipp

Damit Sie gute Resultate erzielen, muss Ihr gesamter Betrieb wissen, was am Erhebungstag passiert. Das heißt vom Abwäscher über das Service, bis zum Küchenchef sollten alle informiert sein, dass eine Lebensmittelabfallerhebung durchgeführt wird und die Lebensmittelabfälle in den vorgesehenen Behältnissen gesammelt werden sollen.

Wahl des Erhebungszeitraums

Sie können wählen, über wie viele Tage die Erhebungen erfolgen sollen. Das Food Service Tool gibt Ihnen die Möglichkeit, die Erhebungen über 5 Tage, 1 Woche oder 4 Wochen  durchzuführen.
Je länger der Zeitraum, in dem die Lebensmittelabfälle gemessen werden, desto genauer werden auch die Ergebnisse.

Food Waste Service Tool

United Against Waste stellt Ihnen ein Online Tool zur Verfügung, mit welchem Sie Ihre Lebensmittelabfälle erfassen und analysieren können. Mit dem Tool können Sie außerdem Ihre Ergebnisse mit denen anderer Betriebe Ihres Betriebstyps vergleichen.
Registrieren Sie sich für das Food Waste Service Tool.

Geben Sie nach der Registrierung die allgemeinen Daten Ihres Betriebes ein.

Was wird erhoben?

Bei der Erhebung wird nach den folgenden 5 Bereichen unterschieden:

Verdorbene Ware / Lagerverluste

Dazu zählen alle Lebensmittel, die bei der Kontrolle gleich direkt aus dem Lager aussortiert oder unmittelbar nach dem Holen aus dem Lager in der Küche als nicht mehr tauglich eingestuft und weggeworfen werden.

Abfälle aus Produktion und Zubereitung (Rüstabfälle)

Darunter fallen alle Lebensmittel, die während der Zubereitung der Speisen entsorgt werden, z.B. übrig gebliebene Panade (nach dem Panieren), Schalen, Kerne, Knochen, Strunk, Eierschalen, Kaffeesud, Fettränder, etc.

Sie können alle Rüstabfälle in einen Behälter zusammenleeren. Falls Sie bereits für den nächsten Tag vorkochen, heben Sie bitte auch diese Rüstabfälle auf.

Nicht ausgegebene Speisen (Überproduktion)

Dazu zählen jene Lebensmittel, die als fertiggekochtes Gericht in der Küche entsorgt werden (Fehl- und Überproduktion in der Küche).
z.B. heruntergefallene fertige Speisen, Topf- und Pfannenreste, verkochte Nudeln, verkohltes Fleisch, Reste im Topf nach der Befüllung der GN-Behälter, Lebensmittel, die in der Ausgabe waren und nicht verteilt wurden, Schöpfverluste (Reste in GN-Behältern), Schauteller, Rückstellproben; Lebensmittel, die vorgeschnitten, aber nicht ausgegeben wurden (z.B. Zitronenscheiben für Schnitzeldekoration).

Tellerreste

Das sind jene Speisereste, die von den Tellern Ihrer Kunden zurückkommen.

Buffetreste (falls relevant)

Lebensmittel, die am Buffet angeboten, aber nicht genommen wurden, und entsorgt werden. Dazu zählen z.B. Reste von der Salatbar, Reste in GN-Behältern vom Buffet, nur teilweise aufgegessene Käse- und Wurstplatten, Deko von Buffetplatten etc.

 

Tipp

Stellen Sie sicher, dass am Erhebungstag Ihre Mitarbeiter die Teller-, Buffet- und Zubereitungsreste in die dafür vorgesehenen Behälter entsorgen bzw. dem Erhebungsteam zur Verfügung stellen.

Optional: Detailliertes Sortieren nach Produktgruppen

Wenn Sie besonders genaue Ergebnisse erhalten möchten, trennen Sie die Lebensmittelabfälle optional noch nach 9 verschiedenen Produktgruppen. Im Food Waste Service Tool haben Sie die Möglichkeit, diese Produktgruppen für jeden Bereich einzutragen.

Fisch und Fleisch

Einzelne Fleisch-/Fischstücke; Gerichte, die hauptsächlich aus Fleisch bestehen, z.B. Gulasch, Sauce Bolognese; Wurst und Blut

Gemüse und Obst

Einzeln erkennbares Gemüse/Obst; Gerichte, die hauptsächlich aus Gemüse/Obst bestehen; Obstsalat mit Wasser und Obstsalatwasser; Pilze

Salat

Übrig gebliebener Salat aus Schüsseln und vom Buffet (inklusive Dressing); Salatblätter, die als Dekoration gedient haben

Suppen

Suppe samt Inhalt wie Knöderln, Frittaten, Gemüse, Nudeln etc., trockene Suppeneinlagen vom Buffet

Stärke- und Sättigungsbeilagen

Reis, Nudeln, Brot, Kartoffel, Knödel, Pommes, Wedges, Kartoffelpüree, Getreidekörner, Couscous, Polenta, leere Waffeltassen etc.

Süßspeisen

Torten, süße Aufläufe, Mousse, Eis, Marmelade etc. Preiselbeeren, Honig, Waffeltassen mit Marmelade

Getränke

alle Getränke außer Milch und Milchgetränke und Leitungswasser

Milchprodukte

Milch, Milchgetränke, Joghurt, Käse, Butter, Fruchtjoghurt etc.

Sonstiges

Eier, Saucen, Mischgerichte, die nicht trennbar sind, z.B. Pizza, Aufstriche, Tatziki, Tofu

Bilder
Wie sieht das Ergebnis aus?

Folgende Ergebnisse erhalten Sie am Ende der Abfallerhebung:

  • Anzahl der Lebensmittelabfälle pro Tag und Gesamtzeitraum
  • Lebensmittelabfälle pro Bereich
  • Gesamter Verlust in Euro
  • Gesamter CO2 Ausstoß in kg
  • Verlust pro Essen in €
Bilder
Kostenloses Leihservice

Sie möchten gleich losstarten und eine Abfallerhebung in Ihrem Betrieb durchführen? United Against Waste stellt Ihnen ein kostenloses Equipment für die Selbsterhebung zur Verfügung!

Kontaktieren Sie uns unter united-against-waste@tatwort.at