Wien:
Gemeinschaftsverpflegung diskutiert Einsparpotenzial

Am 1. Oktober diskutierten Vertreter aus der Gemeinschaftsverpflegung im Rahmen einer Info-Veranstaltung von United Against Waste im Haus der Barmherzigkeit in Wien das Einsparpotenzial und Lösungsansätze zur Reduktion von Lebensmittelabfall in Großküchen.

Als Einführung ins Thema stellte UAW-Projektleiter Andreas Zotz im Namen der Partner der Initiative die Erkenntnisse aus umfangreichen Abfallanalysen in heimischen Küchenbetrieben sowie Hilfsmittel zur Reduktion von Lebensmittelabfällen vor, die von UAW angeboten werden. Bernhard Wohner von GLOBAL 2000 ergänzte die Daten und Fakten noch mit einer Darstellung der weitreichenden Umweltauswirkungen in Bezug auf Abgasaufkommen, Wasser- und Flächenverbrauch der entsorgten Lebensmittel.

 

  • Auch in Wien stand wieder der praktische Erfahrungsaustausch im Mittelpunkt. Experten aus verschiedenen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung diskutierten mit ORF-Moderator Peter Tichatschek Einsparmaßnahmen und Lösungsansätze aus der Praxis.

  • Gastgeber und Podiumsteilnehmer Peter Zillner, Geschäftsführer der SANA Catering, die in den Häusern der Barmherzigkeit für hochbetagte und jüngere Menschen mit chronischen Krankheiten kocht, sieht in der Kommunikation mit dem für die Essensbestellung verantwortlichen Pflegepersonal einen Erfolgsfaktor für die Vermeidung von Überproduktion.

  • Die SANA Catering hatte 2014 eine Abfallerhebung von United Against Waste durchführen lassen und misst seitdem regelmäßig selbst die in den Häusern produzierten Abfallmengen. Durch eine Reihe von Maßnahmen v.a. im Bereich der Produktionsplanung konnten bereits 22% des Abfalls eingespart werden.

  • Dass Müllvermeidungsmaßnahmen sich eindrucksvoll in Zahlen darstellen lassen, beweist auch Gerhard Schöberl, Abteilungsleiter Beschaffung beim Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser. Allein durch die Umstellung von Filterkaffee auf Frischbrühanlagen in den 30 Wohnhäusern konnten jährlich 100.000 Liter Kaffee eingespart werden, was sich auch mit 80.000 Euro Kosteneinsparungen jährlich zu Buche schlägt.

  • Doch auch in anderen Bereichen ist das KWP vorbildlich. Durch die Umstellung von drei Hauptmahlzeiten auf fünf kleinere Mahlzeiten konnten Tellerreste stark reduziert werden. Von der gleichzeitigen Umstellung von Buffet auf Service profitieren nicht nur die BewohnerInnen – auch der Lebensmittelabfall wurde so deutlich reduziert. Durch ein flexibles Vorbestellsystem wird zudem eine bedarfsgerechte Planung ermöglicht.

  • In der Betriebsgastronomie erweisen sich Vorbestellsysteme und Produktionsplanung oft als schwierig, so der Geschäftsführer der Sodexo Service Solutions Austria, Michael Freitag. Gästezahlen seien nicht immer vorhersehbar und oftmals stehen Betriebsleiter schon aufgrund der vertraglichen Rahmenbedingungen vor dem Problem, dass bis zum Ende der Öffnungszeiten volle Auswahl geboten werden muss.

  • Auf Basis der Erhebungsergebnisse von United Against Waste wurde aber zum Beispiel bei der Produktion von Suppe nachgebessert. Wie Kassenauswertungen gezeigt haben, ist die Nachfrage nach Suppe stark von der Jahreszeit und Wetterlage abhängig – dies wird nun stärker berücksichtigt.

  • Dass volles Angebot und Abfallvermeidung nicht widersprüchlich sein müssen, veranschaulicht auch István Balogh, Qualitätsmanager der Eurest Restaurationsbetriebsgesellschaft, anhand des Salatbuffets. Durch den Einsatz von niedrigeren Gebinden und häufigerer Nachbestückung wird dem Gast ein attraktives, besser gekühltes Salatbuffet geboten und die Menge an Salatabfällen konnte halbiert werden.

  • Ob ein Betrieb ein Problem mit Lebensmittelabfall hat, lässt sich oft schon bei einem Gespräch mit Mitarbeitern des Abwaschbereichs herausfinden. Ein einfaches Mittel, um dem verschwenderischen Umgang mit Lebensmitteln entgegenzuwirken, sei zum Beispiel auch die Einführung von durchsichtigen Müllbehältern gewesen, so Balogh.

  • Beim kulinarischen Ausklang mit Fingerfood diskutierten Podiumsgäste und Veranstaltungsteilnehmer noch intensiv die angesprochenen Lösungsansätze.

Österreichweite Veranstaltungsreihe

Geschätzte 5,2 Tonnen Lebensmittel im Wert von 9.600 Euro werden pro Betrieb in der österreichischen Außer-Haus-Verpflegung jährlich entsorgt. Nicht aufgegessene Schnitzel, unangetastete Beilagen oder Buffetreste und zu viel produziertes Essen – viele dieser Abfälle und die damit verbundenen Kosten und Umweltwirkungen sind vermeidbar. Die Initiative „United Against Waste“ informiert in einer österreichweiten Veranstaltungsreihe über mögliche Einsparmaßnahmen und lädt zum Branchendialog.

In einem Pilotprojekt der Initiative United Against Waste (UAW) wurden im Jahr 2014 in 29 österreichischen Gastronomie-, Beherbergungs- und Großküchenbetrieben die Quellen und Ursachen von Lebensmittelabfällen untersucht. Bei den Erhebungen wurde ein deutliches Einsparungspotenzial festgestellt. Je nach Betriebstyp gibt es unterschiedliche „Hot Spots“ – also verschiedene Bereiche, wo besonders viel vermeidbare Lebensmittelabfälle entstehen. So waren in der Gastronomie eher Fleisch- und Salatreste von Bedeutung. Bei Beherbergungsbetrieben wurden vermehrt Gemüse-, Buffet- und Getränkereste entsorgt. Überproduktion und Tellerreste sind vor allem bei Spitälern und Betriebsrestaurants ein Thema.

Um die Erhebungsergebnisse und Maßnahmenempfehlungen einem breiteren Publikum in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung zugänglich zu machen, gibt es eine österreichweite Veranstaltungsreihe von United Against Waste. Im Zentrum der Events steht der Erfahrungsaustausch unter Praktikern: Lösungsansätze zu Themen wie Tellerretouren, Buffetreste oder Überproduktion werden diskutiert und weiterentwickelt. Dadurch wird der Ideenpool an Einsparmöglichkeiten kontinuierlich ausgebaut.

Früher

Presseaktion in Graz:
Service-Angebote für steirische Küchenbetriebe

Nächster

Aktion der Wiener Tafel 2015:
Suppe mit Sinn