Salzburg:
Abschluss der österreichweiten Veranstaltungsreihe

Zum Abschluss der österreichweiten Info-Tour machte United Against Waste am 10. November in Salzburg halt. Dort hatten sich anlässlich der „Alles für den Gast 2015“ zahlreiche Vertreter der österreichischen Außer-Haus-Verpflegung versammelt – interessierte Personen aus der Branche konnten sich bei der Veranstaltung von UAW über die Studienergebnisse und Service-Angebote informieren. Im Zentrum der Veranstaltung stand erneut der direkte Austausch von PraktikerInnen und ExpertInnen aus der Branche. Bei einer Podiumsdiskussion wurden mögliche Einsparmöglichkeiten von Lebensmittelabfall im Küchenbetrieb besprochen. Neben dem prominenten Salzburger Koch und Gastronomen Rudi Obauer waren am Podium auch Andrea Weidenauer, Küchenleiterin im Krankenhaus der Elisabethinen Linz und Christian Strohhofer, Catering-Experte der Sodexo Service Solutions Austria am Podium vertreten.

 

  • Die Salzburger Landeshauptmann-Stellvertreterin Astrid Rössler begrüßte die Gäste und leitete ins Thema der Veranstaltung ein. Mittels eines Apfels stellte sie die Flächenverhältnisse und die knappen Ressourcen auf unserem Planeten anschaulich dar und betonte die Wichtigkeit des verantwortungsvollen Umgangs mit Lebensmitteln.

  • Axel Schwarzmayr, Geschäftsführer von Unilever Food Solutions – ein führender Partner von United Against Waste – stellte anschließend den Gästen kurz die Geschichte und die Idee hinter der Initiative vor.

  • Andrea Weidenauer hat als Küchenleiterin im Krankenhaus der Elisabethinen in Linz schon zahlreiche Maßnahmen zur Reduktion des Lebensmittelabfalls eingeführt. Als zentrales Element sieht sie v.a. die Kommunikation zwischen den Stationen und der Küche. Bei der Essensbestellung sind die PflegerInnen gefragt, um Wünsche und Bedürfnisse des Gastes möglichst akkurat ins Bestellsystem einzutragen. Die Küche kann auch kurzfristig und flexibel auf Änderungswünsche eingehen.

  • Rudi Obauer setzt gemeinsam mit seinem Bruder Karl in deren gemeinsamen 4-Hauben-Lokal in Werfen bei Salzburg auf ganzheitliche Verwertung der Lebensmittel. Schon im Metzgerbetrieb des Vaters wurde den Obauers das „G’spür“ für Lebensmittel mitgegeben - heute wird bei den Brüdern das Lamm im Ganzen gekauft und alle Teile in der Küche verarbeitet.

  • Bei der Vermeidung von Zubereitungsresten schreibt der Hauben-Koch seinen MitarbeiterInnen eine zentrale Rolle zu. Rudi Obauer steht zwar selbst in der Küche und hat so die Handgriffe seiner Angestellten genau im Auge - aber wichtiger als ständige Kontrolle empfindet er, dass seine MitarbeiterInnen mit Freude und Motivation bei der Sache sind und sich mit dem Betrieb identifizieren können – das trägt auch zu einem sorgsamen Umgang mit den Lebensmitteln bei.

  • Christian Strohhofer betreut für Sodexo viele Betriebsküchen in Westösterreich und hat Einblick in die verschiedensten Strukturen des Großküchenbereichs. Bei der Wahl der richtigen Portionsgröße arbeitet Sodexo mit einer Rezeptdatenbank, die Portionsgrößen genau vorgibt. Wo viele Tellerreste anfallen, wird aber bei den Rezepten nachjustiert und mithilfe von Kundenumfragen versucht man den Geschmack des Gastes so gut wie möglich zu treffen.

  • Bewusstseinsbildung bei den Kunden hält auch Christian Strohhofer für einen wichtigen Bestandteil des Nachhaltigkeitsprogamms seines Unternehmens. Mit aktiver Kommunikation soll Verständnis dafür geschaffen werden, dass man nicht immer bis zum Schluss die volle Anzahl Menüs bieten kann, weil sonst zwangsläufig viel Essen im Müll landen würde.

Über die Veranstaltungen

Geschätzte 5,2 Tonnen Lebensmittel im Wert von 9.600 Euro werden pro Betrieb in der österreichischen Außer-Haus-Verpflegung jährlich entsorgt. Nicht aufgegessene Schnitzel, unangetastete Beilagen oder Buffetreste und zu viel produziertes Essen – viele dieser Abfälle und die damit verbundenen Kosten und Umweltwirkungen sind vermeidbar. Die Initiative „United Against Waste“ informierte im Jahr 2015 in einer österreichweiten Veranstaltungsreihe über mögliche Einsparmaßnahmen und lädt zum Branchendialog.

In einem Pilotprojekt der Initiative United Against Waste (UAW) wurden 2014 und 2015 in 45 österreichischen Gastronomie-, Beherbergungs- und Großküchenbetrieben die Quellen und Ursachen von Lebensmittelabfällen untersucht. Bei den Erhebungen wurde ein deutliches Einsparungspotenzial festgestellt. Je nach Betriebstyp gibt es unterschiedliche „Hot Spots“ – also verschiedene Bereiche, wo besonders viel vermeidbare Lebensmittelabfälle entstehen. So waren in der Gastronomie eher Fleisch- und Salatreste von Bedeutung. Bei Beherbergungsbetrieben wurden vermehrt Gemüse-, Buffet- und Getränkereste entsorgt. Überproduktion und Tellerreste sind vor allem bei Spitälern und Betriebsrestaurants ein Thema.

Um die Erhebungsergebnisse und Maßnahmenempfehlungen einem breiteren Publikum in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung zugänglich zu machen, gab es die österreichweite Veranstaltungsreihe von United Against Waste. Im Zentrum der Events stand der Erfahrungsaustausch unter Praktikern: Lösungsansätze zu Themen wie Tellerretouren, Buffetreste oder Überproduktion wurden diskutiert und weiterentwickelt. Dadurch konnte der Ideenpool an Einsparmöglichkeiten kontinuierlich ausgebaut werden.

 

Früher

Viele kreative Ideen bei Podiumsdiskussion in Graz

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