Wien:
Gastronomen und Hoteliers diskutierten die Reduktion von Lebensmittelmüll

Am 13. Juli lud United Against Waste zum Branchendialog der Gastronomie und Hotellerie ins Wiener Salm Bräu. Im bis zum letzten Platz gefüllten Veranstaltungsraum stellten die Partner der Initiative die Erkenntnisse aus umfangreichen Abfallanalysen in heimischen Küchenbetrieben sowie Hilfsmittel zur Reduktion von Lebensmittelabfällen vor.

Der praktische Erfahrungsaustausch unter Gastronomen und Hoteliers stand bei der Veranstaltung im Mittelpunkt. Ein prominent besetztes Podium diskutierte gemeinsam mit ORF-Moderator Peter Tichatschek Einsparmaßnahmen und Lösungsansätze aus der Praxis.

  • Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), die mit dem „Boutiquehotel Stadthalle Wien“ das weltweit erste Stadthotel mit Null-Energie-Bilanz führt, betonte die wichtige Rolle des eigenen Personals bei der Müllvermeidung. Durch zahlreiche kreative Vorschläge ihrer Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen landet in Frau Reitterers Betrieb kaum Essen im Müll. Wenn mehr Obst und Gemüse als benötigt im Lager ist, wird dieses z.B. zu Marmeladen, Frappés und Smoothies weiterverarbeitet.

  • Die Wertschätzung für das Produkt sowie Qualität und Regionalität sind für Siegfried Kröpfl wichtige Aspekte beim Umgang mit Lebensmitteln, die er auch den Gästen vermitteln möchte. Der Executive Chef des Meliá Vienna empfiehlt die Anpassung von Portionsgrößen an individuelle Kundenbedürfnisse. Auch die vegane Küche ist ein Herzensanliegen des Spitzenkochs. Obst- und Gemüsegerichte sollten nicht nur aufgrund des geringeren Wareneinsatzes, sondern auch wegen der vielseitigen und kreativen Einsetzbarkeit den Gästen regelmäßig angeboten werden.

  • Zur Vermeidung von Buffetresten, die vor allem in der Beherbergung einen wichtigen Teil des gesamten Lebensmittelabfalls ausmachen, meint Sigi Kröpfl: „Dass ein Buffet langfristig ansprechend wirkt, ist eine Herausforderung: Salate und warme Speisen sehen nach kurzer Zeit nicht mehr appetitlich aus, werden ausgetauscht und weggeworfen. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, Speisen in Portionen abzufüllen. Auch optisch sehen die Produkte so schöner aus.“

  • Ganz auf das morgendliche Buffet verzichtet das Luxus-Hotel „The Ring“ in der Wiener Innenstadt. Dort wurde unter der Leitung von F&B Direktor Siegfried Pucher auf Frühstücksservice umgestellt. Der Gast erhält à la minute Frühstückskomponenten ganz nach seinen Wünschen – alles frisch aus der Küche und direkt an den Tisch serviert. Der höhere Personalaufwand wird durch die vermiedenen Buffetabfälle ausgeglichen.

  • Helmut Deutsch, Obmann des Wiener Kochverbandes und Fachvorstand der Gastgewerbefachschule (GAFA) am Judenplatz, setzt schon in der Ausbildung der zukünftigen Fachkräfte an: „In der GAFA unterrichten wir Schüler ab dem 14. Lebensjahr. Im Schulbereich ist besonders die Erziehung der Jugend zu einem verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln wichtig.“ Dieses ist Herausforderung, da viele Jugendliche von Zuhause gewohnt sind, dass Gemüse- und Zubereitungsreste in den Müll geworfen werden. Über die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten von Rüstabfällen (z.B. Weiterverarbeitung zu Fonds, Saucen und Pürees) lernen sie erst in der Gastgewerbefachschule.

  • Bei einer Pressekonferenz stellten Axel Schwarzmayr (Unilever Food Solutions), Umweltstadträtin Ulli Sima, Gudrun Obersteiner (BOKU), Josef Pirker (AGM), Harald Sigl (Münzer Bioindustrie) und Bernhard Wohner (GLOBAL 2000) die Initiative, ihre Ziele und Service-Angebote auch den Medien vor.
    Foto © Christian Fürthner

Bei der Veranstaltung stellten die Partner der Initiative United Against Waste Hilfsmittel und Serviceangebote vor. Verschiedene Lösungsansätze und Good-Practice-Beispiele zur Reduktion von Lebensmittelabfall werden Küchenbetrieben durch kostenlose Informationsbroschüren und Poster zur Verfügung gestellt.

Über die Veranstaltungsreihe

Geschätzte 5,2 Tonnen Lebensmittel im Wert von 9.600 Euro werden pro Betrieb in der österreichischen Außer-Haus-Verpflegung jährlich entsorgt. Nicht aufgegessene Schnitzel, unangetastete Beilagen oder Buffetreste und zu viel produziertes Essen – viele dieser Abfälle und die damit verbundenen Kosten und Umweltwirkungen sind vermeidbar. Die Initiative „United Against Waste“ informiert in einer österreichweiten Veranstaltungsreihe über mögliche Einsparmaßnahmen und lädt zum Branchendialog.

In einem Pilotprojekt der Initiative United Against Waste (UAW) wurden im Jahr 2014 in 29 österreichischen Gastronomie-, Beherbergungs- und Großküchenbetrieben die Quellen und Ursachen von Lebensmittelabfällen untersucht. Bei den Erhebungen wurde ein deutliches Einsparungspotenzial festgestellt. Je nach Betriebstyp gibt es unterschiedliche „Hot Spots“ – also verschiedene Bereiche, wo besonders viel vermeidbare Lebensmittelabfälle entstehen. So waren in der Gastronomie eher Fleisch- und Salatreste von Bedeutung. Bei Beherbergungsbetrieben wurden vermehrt Gemüse-, Buffet- und Getränkereste entsorgt. Überproduktion und Tellerreste sind vor allem bei Spitälern und Betriebsrestaurants ein Thema.

Um die Erhebungsergebnisse und Maßnahmenempfehlungen einem breiteren Publikum in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung zugänglich zu machen, gibt es eine österreichweite Veranstaltungsreihe von United Against Waste. Im Zentrum der Events steht der Erfahrungsaustausch unter Praktikern: Lösungsansätze zu Themen wie Tellerretouren, Buffetreste oder Überproduktion werden diskutiert und weiterentwickelt. Dadurch wird der Ideenpool an Einsparmöglichkeiten kontinuierlich ausgebaut.

Früher

Innsbruck und Linz:
United Against Waste diskutiert mit Vertretern aus der Gemeinschaftsverpflegung

Nächster

Startschuss für effiziente Lebensmittelnutzung:
Pressegespräch in Wien